Tagliatelle fresco com shitake

Esta é uma receita rápida que é ótima para uma noite de inverno. Gosto particularmente da combinação da massa fresca com o shitake. Como ambos são muito macios, quase cremosos, acabam sendo uma combinação perfeita. É ótima, também, para aproveitar talos de shitake, que são incorporados ao caldo de vitelo. Nota: As quantidades de tagliatelli e shitake podem variar, para ajustar ao gosto de cada um.

Tagliatelle fresco com shitake
(quatro pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle fresco, 500 gr
• Cebola em tiras, 2 médias
• Shitake fresco, pequenos ou médios, 2 bandejas
• Manteiga, 3 colheres sopa
• Caldo de vitelo, aprox. 2 xícaras
• Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Separar os chapéus dos talos nos shitakes.
• Em um processador, picar os talos bem fininhos.
• Refogar os talos picados em parte da manteiga. Após alguns minutos, acrescentar o caldo de vitelo e deixar cozinhar em fogo baixo alguns minutos.
• Cortar o shitake em tirinhas finas, imitando o tagliatelle.
• Refogar as cebolas no restante da manteiga.
• Acrescentar o shitake e refogar até ficar tenro -- cuidado para não cozinhar demais!
• Acrescentar o caldo e reservar.
• Escorrer a massa e acrescentar ao shitake com caldo, aquecendo tudo.
• Misturar bem, porém delicadamente, para a massa e os ingredientes estarem bem combinados.
• Servir.

O que faço com os talos?

A melhor parte do shitake é o chapéu. É macio, aromático e saboroso. Shitakes de bons produtores chegam a ser cremosos de tão macios, mesmo crus.
Embora também tenham sabor, os talos são mais duros. Devo, então, jogar fora os talos? Claro que não. O melhor a fazer é picá-los para fazer um bom caldo, como nesta receita. Depois do caldo pronto, podem ser descartados. Eu, que detesto jogar fora comida, principalmente quando o ingrediente é bom, uso um processador para picá-los bem finos e incorporá-los a uma sopa ou caldo. Picados, liberam o sabor e deixam de ser duros.

Curiosidade: cinco fatos sobre o shitake

1. O shitake (ou shiitake ou ainda Lentinula edodes) é o segundo cogumelo mais cultivado e consumido no mundo, atrás apenas do ubíquo champignon (ou cogumelo de paris ou ainda Agaricus bisporus).
2. É originário do extremo oriente, crescendo naturalmente nas florestas da Coréia, China e Japão. Naquela região, já é cultivado comercialmente há mais de 1.000 anos. 
3. Além de ser considerado uma iguaria, é muito consumido também pelas suas propriedades medicinais.
4. A China (claro) é a maior produtora e consumidora mundial de shitakes, respondendo por quase 90% da produção total.
5. A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho -- Castanopsis cuspidata -- abaixo) e take (cogumelo). 

Lasanha de shitake, alho-poró e alecrim

Este é uma receita bastante antiga nossa. Foi inspirada em uma lasanha servida em um ótimo restaurante da Vila Madalena em São Paulo, o Pitanga. Ao longo do tempo a minha receita foi mudando, e não sei se hoje guarda muita similaridade com a inspiração original. Faz sucesso porque é mais leve que a lasanha mais consumida (à bolonhesa) e resulta em uma combinação de ingredientes muito boa. Em minhas pesquisas, já vi várias receitas que se valem desse trio de ingredientes - shitake, alho-poró e alecrim. As quantidades abaixo são apenas aproximadas, podem variar.

Lasanha de shitake, alho-poró e alecrim
(8 porções)

Ingredientes:

• Massa pré-cozida de lasanha, o quanto basta
• Shitake fatiado finamente, três bandejas ou 600 g
• Alho-poró fatiado finamente, 3 grandes
• Azeite de oliva, o quanto basta
• Queijo muzzarela de búfala, 500 gr
• Leite, 1 litro
• Creme de leite, 150 ml
• Queijo tipo parmesão, 100 gr
• Manteiga, 30 gr
• Farinha, 3 colheres sopa
• Sal e pimenta do reino branca, o quanto basta
• Noz moscada, o quanto basta

Modo de fazer:

• Refogar no azeite de oliva o alho-poró e o shitake, nesta ordem. Temperar com sal e pimenta. Reservar
• Com a manteiga, farinha, leite e creme de leite, preparar molho bechamel, temperando-o com sal, pimenta do reino branca e noz moscada. Reservar.
• Em um refratário grande, montar os ingredientes.
• Colocar uma camada leve de molho bechamel no fundo do refratário.
• Colocar uma camada de massa, fungui refogados, algumas folhas de alecrim (cuidado para não exagerar) e molho bechamel, cobrindo-os com muzzarela e um pouco de parmesão.
• Repetir o processo até preencher o refratário.
• Salpicar o restante do parmesão sobre o conjunto e colocar no forno pré-aquecido, à temperatura média, por aproximadamente 50 minutos.
• Decorar com algums ramos de alecrim e servir.

Devo lavar shitakes?

Sempre fomos ensinados a lavar os legumes e verduras antes de consumi-los. A regra é válida, mas não é o ideal para cogumelos, em especial shitakes. Ocorre que estes são extremamente porosos e absorvem a água como uma esponja. Se forem lavados, o sabor será diluído com a água absorvida. O ideal é apenas limpá-los com uma escovinha (dessas de cozinha, de confeitaria, ou uma escova de dentes de cerdas bem macias - nova, claro!) ou senão com um pano úmido. Quanto mais secos ficarem, melhor.
Entendo que este seja o mais importante argumento a favor de comprar-se cogumelos com certificação orgânica. Sabemos como são produzidos e não fica aquela pulga atrás da orelha quanto a consumir um alimento não lavado.

Tagliatelle com shitake, beringela e tomate

Esta é uma receita extremamente fácil, que pode ser feita praticamente durante o tempo que demora para cozinhar a massa al dente. Embora simples, é muito saborosa, sofisticada e leve. Perfeita para uma refeição rápida domingo à noite, para fugir do tradicional lanchinho ou da pizza. Caso não se ache o nirá (que é comumente achado em lojas ou bancas de comida japonesa), pode-se usar aquela cebolinha francesa, ciboulette, ou até mesmo a nossa prosaica cebolinha. Ela foi tirada do excelente livro de Silvia Percussi, Menu di Fungui, um dos melhores que já vi sobre o assunto. Um grande ponto a favor é que é a autora é uma chef brasileira, que fala em termos de ingredientes disponíveis no Brasil.

Tagliatelle al funghi
(quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle, 500 gr
• Shitake fresco fatiado, pequenos ou médios, 2 bandejas
• Alho, 2 dentes
• Azeite, 2 colheres sopa
• Berinjelas japonesas, 2 pequenas ou 1 grande
• Tomate pelado, 1 lata
• Nirá, 12 hastes, picadas em 5 cm
• Queijo parmesão ou pecorino, ralado grosso, a gosto
• Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Cozinhe os dentes de alho com casca em água fervendo por 10 minutos.
• Descasque, pique grosseiramente e salteie o alho cozido em azeite em uma panela de saltear.
• Acrescente a berinjela e, quando estiver macia, incorpore os tomates grosseiramente picados, cuidando para que não se desmanchem.
• Junte os shitakes e o nirá.
• Acerte o sal e a pimenta.
• Junte a massa al dente – não deixe passar!
• Sirva com queijo ralado grosso.

Como comprar shitakes

Dicas que devem ser lembradas ao comprar shitakes, ou quaisquer outros cogumelos.

• Primeiramente, shitakes frescos têm uma textura firme. São delicados, altamente perecíveis e precisam ser manuseados com cuidado. Não compre se estiverem moles.
• A parte do chapéu deve ter uma ligeira penugem na parte superior e ter um aspecto fresco - como os da foto acima. Ele deve parecer apetitoso.
• Jamais compre shitakes ou outros cogumelos com aspecto gosmento.
• O chapéu não deve estar aberto demais. Preferivelmente deve estar ligeiramente curvado para dentro, novamente, como os da foto acima.
• Não devem ser expostos a altas temperatures e, preferivelmente, devem ser armazenados a cerca de 5 graus centígrados. As prateleiras de supermercados têm cerca de 10 a 12 graus centígrados. Lembre-se disso ao comprar shitakes na feira, que já estão fora da geladeira há algumas horas.
• Como shitakes não devem ser lavados, prefira sempre marcas com certificação orgânica.
• Prefira não compre shitakes frescos fatiados. É mais difícil de avaliar sua condição geral.
• Se puder cheirá-los, eles devem ter um aroma agradável, que remete à madeira.
• Em termos de qualidade, o tamanho dos shitakes não faz muita diferença. Compre o tamanho que melhor se adaptar à sua receita.