Risoto de shitake e aspargos

Esta receita encontrei no excelente site Epicurious. Ela combina ingredientes de origens diferentes, mas o resultado é ótimo. Aqui em casa a gente prefere o arroz tipo Carnaroli, que fica mais al dente, mas o Arbório, mais fácil de achar, também dá resultado.

Risoto de shitake e aspargos

Ingredientes

• Caldo de galinha, caseiro ou Linha Chef da Nestlé, 6 xícaras
• Aspargos frescos, preferivelmente peruanos, um maço grande
• Azeite de oliva, 1 colher de sopa
• Manteiga, 1/2 xícara
• Shitake sem talos (vocês sabem o que fazer com os talos...), fatiados finamente, 200 g
• Cebola picada, 1 média
• Arroz tipo Carnaroli ou Arbório, 1 e 1/2 xícaras
• Vinho branco seco, 1/2 xícara
• Queijo parmesão ralado, 1 xícara
• Raspas de limão siciliano (opcional)

Preparo

• Ferva o caldo de galinha e cozinhe o aspargo até ficar quase tenro - cuidado para não cozinhar demais, porque será finalizado no risoto!
• Com uma escumadeira ou pinça de cozinha, retire os aspargos e os coloque em água fria para pararem de cozinhar, e cortando depois em seções de 1 cm. Deixe o caldo de galinha continuar cozinhando em fogo bem baixo.
• Refogue os shitakes em azeite até ficarem tenros, aproximadamente 3 minutos. Reserve.
• Refogue a cebola na manteiga, até dourar. 
• Acrescente o arroz e refogue mais um minuto.
• Acrescente o vinho e cozinhe até secar.
• Aos poucos, vá acrescentando o caldo de galinha, mexendo sempre. Durante o cozimento, evite que o risoto seque ou fique encharcado.
• Quando o arroz estiver quase ao ponto (aqui em caso é no molto al dente), acrescente o queijo e misture bem.
• Acrescente os aspargos picados e o shitake refogado.
• Se quiser, é agora que deve misturar a raspa de limão.
• Misture cuidadosamente, tampe a panela e deixe descansar um minuto.
• Sirva de preferência na própria panela (ajuda se a panela for bonita...)

Comprovado: cogumelos possuem alto valor nutricional

Reproduzo abaixo um artigo que saiu na UOL, confirmando o que eu já desconfiava. Quem tiver a curiosidade pode conferir o estudo original: Valor Nutricional de Cogumelos Comestíveis

"Um grupo de pesquisadores da faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) constatou que os cogumelos são ótimos aliados no combate ao envelhecimento das células e exercem importante participação nas reações metabólicas. Para completar, eles possuem pouquíssimas calorias. Em cada 100 gramas de shitaki ou shimeji, por exemplo, há apenas 35 calorias.

Foram analisadas dezessete espécies de cogumelos em um período de dois anos. Cada tipo de cogumelo apresentou uma composição nutricional deferente. Um dos fatores que influencia é a forma de cultivo. O trabalho se baseou em três espécies de cogumelos cultivados e comercializados no Brasil: a Agaricus bisporus – o conhecido champignon de Paris; a Lentinula edodes – o shiitake; e a Pleorotus ostreatus – o shimeji.

A preocupação inicial foi determinar, na composição das três espécies, as porcentagens de água, carboidratos, proteínas, fibras alimentares e lipídeos. Na segunda etapa do estudo, foram avaliadas metodologias para determinação simultânea de vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12, H e PP), além da determinação da vitamina C e folatos e das quantidades de fósforo, já que as informações preliminares consideravam os cogumelos como fonte desses nutrientes.

Confira o resultado:

Vitamina B1
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 0,08mg
Ingestão diária recomendada: 1,2mg

Vitamina B2
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 0,30mg
Ingestão diária recomendada: 1,3mg

Ácido fólico
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 1014mg
Ingestão diária recomendada: 400mg

Fósforo
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 113mg
Ingestão diária recomendada: 700mg

Vitamina C
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 7,2g
Ingestão diária recomendada: 45mg

Proteína
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 2,3g
Ingestão diária recomendada: 75g

Fibra alimentar
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 3,9g
Ingestão diária recomendada: 25g"