Risoto de shitake e aspargos

Esta receita encontrei no excelente site Epicurious. Ela combina ingredientes de origens diferentes, mas o resultado é ótimo. Aqui em casa a gente prefere o arroz tipo Carnaroli, que fica mais al dente, mas o Arbório, mais fácil de achar, também dá resultado.

Risoto de shitake e aspargos

Ingredientes

• Caldo de galinha, caseiro ou Linha Chef da Nestlé, 6 xícaras
• Aspargos frescos, preferivelmente peruanos, um maço grande
• Azeite de oliva, 1 colher de sopa
• Manteiga, 1/2 xícara
• Shitake sem talos (vocês sabem o que fazer com os talos...), fatiados finamente, 200 g
• Cebola picada, 1 média
• Arroz tipo Carnaroli ou Arbório, 1 e 1/2 xícaras
• Vinho branco seco, 1/2 xícara
• Queijo parmesão ralado, 1 xícara
• Raspas de limão siciliano (opcional)

Preparo

• Ferva o caldo de galinha e cozinhe o aspargo até ficar quase tenro - cuidado para não cozinhar demais, porque será finalizado no risoto!
• Com uma escumadeira ou pinça de cozinha, retire os aspargos e os coloque em água fria para pararem de cozinhar, e cortando depois em seções de 1 cm. Deixe o caldo de galinha continuar cozinhando em fogo bem baixo.
• Refogue os shitakes em azeite até ficarem tenros, aproximadamente 3 minutos. Reserve.
• Refogue a cebola na manteiga, até dourar. 
• Acrescente o arroz e refogue mais um minuto.
• Acrescente o vinho e cozinhe até secar.
• Aos poucos, vá acrescentando o caldo de galinha, mexendo sempre. Durante o cozimento, evite que o risoto seque ou fique encharcado.
• Quando o arroz estiver quase ao ponto (aqui em caso é no molto al dente), acrescente o queijo e misture bem.
• Acrescente os aspargos picados e o shitake refogado.
• Se quiser, é agora que deve misturar a raspa de limão.
• Misture cuidadosamente, tampe a panela e deixe descansar um minuto.
• Sirva de preferência na própria panela (ajuda se a panela for bonita...)

Comprovado: cogumelos possuem alto valor nutricional

Reproduzo abaixo um artigo que saiu na UOL, confirmando o que eu já desconfiava. Quem tiver a curiosidade pode conferir o estudo original: Valor Nutricional de Cogumelos Comestíveis

"Um grupo de pesquisadores da faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) constatou que os cogumelos são ótimos aliados no combate ao envelhecimento das células e exercem importante participação nas reações metabólicas. Para completar, eles possuem pouquíssimas calorias. Em cada 100 gramas de shitaki ou shimeji, por exemplo, há apenas 35 calorias.

Foram analisadas dezessete espécies de cogumelos em um período de dois anos. Cada tipo de cogumelo apresentou uma composição nutricional deferente. Um dos fatores que influencia é a forma de cultivo. O trabalho se baseou em três espécies de cogumelos cultivados e comercializados no Brasil: a Agaricus bisporus – o conhecido champignon de Paris; a Lentinula edodes – o shiitake; e a Pleorotus ostreatus – o shimeji.

A preocupação inicial foi determinar, na composição das três espécies, as porcentagens de água, carboidratos, proteínas, fibras alimentares e lipídeos. Na segunda etapa do estudo, foram avaliadas metodologias para determinação simultânea de vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12, H e PP), além da determinação da vitamina C e folatos e das quantidades de fósforo, já que as informações preliminares consideravam os cogumelos como fonte desses nutrientes.

Confira o resultado:

Vitamina B1
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 0,08mg
Ingestão diária recomendada: 1,2mg

Vitamina B2
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 0,30mg
Ingestão diária recomendada: 1,3mg

Ácido fólico
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 1014mg
Ingestão diária recomendada: 400mg

Fósforo
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 113mg
Ingestão diária recomendada: 700mg

Vitamina C
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 7,2g
Ingestão diária recomendada: 45mg

Proteína
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 2,3g
Ingestão diária recomendada: 75g

Fibra alimentar
Valor máximo em 100 gramas de cogumelo: 3,9g
Ingestão diária recomendada: 25g"

Tagliatelle fresco com shitake

Esta é uma receita rápida que é ótima para uma noite de inverno. Gosto particularmente da combinação da massa fresca com o shitake. Como ambos são muito macios, quase cremosos, acabam sendo uma combinação perfeita. É ótima, também, para aproveitar talos de shitake, que são incorporados ao caldo de vitelo. Nota: As quantidades de tagliatelli e shitake podem variar, para ajustar ao gosto de cada um.

Tagliatelle fresco com shitake
(quatro pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle fresco, 500 gr
• Cebola em tiras, 2 médias
• Shitake fresco, pequenos ou médios, 2 bandejas
• Manteiga, 3 colheres sopa
• Caldo de vitelo, aprox. 2 xícaras
• Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Separar os chapéus dos talos nos shitakes.
• Em um processador, picar os talos bem fininhos.
• Refogar os talos picados em parte da manteiga. Após alguns minutos, acrescentar o caldo de vitelo e deixar cozinhar em fogo baixo alguns minutos.
• Cortar o shitake em tirinhas finas, imitando o tagliatelle.
• Refogar as cebolas no restante da manteiga.
• Acrescentar o shitake e refogar até ficar tenro -- cuidado para não cozinhar demais!
• Acrescentar o caldo e reservar.
• Escorrer a massa e acrescentar ao shitake com caldo, aquecendo tudo.
• Misturar bem, porém delicadamente, para a massa e os ingredientes estarem bem combinados.
• Servir.

O que faço com os talos?

A melhor parte do shitake é o chapéu. É macio, aromático e saboroso. Shitakes de bons produtores chegam a ser cremosos de tão macios, mesmo crus.
Embora também tenham sabor, os talos são mais duros. Devo, então, jogar fora os talos? Claro que não. O melhor a fazer é picá-los para fazer um bom caldo, como nesta receita. Depois do caldo pronto, podem ser descartados. Eu, que detesto jogar fora comida, principalmente quando o ingrediente é bom, uso um processador para picá-los bem finos e incorporá-los a uma sopa ou caldo. Picados, liberam o sabor e deixam de ser duros.

Curiosidade: cinco fatos sobre o shitake

1. O shitake (ou shiitake ou ainda Lentinula edodes) é o segundo cogumelo mais cultivado e consumido no mundo, atrás apenas do ubíquo champignon (ou cogumelo de paris ou ainda Agaricus bisporus).
2. É originário do extremo oriente, crescendo naturalmente nas florestas da Coréia, China e Japão. Naquela região, já é cultivado comercialmente há mais de 1.000 anos. 
3. Além de ser considerado uma iguaria, é muito consumido também pelas suas propriedades medicinais.
4. A China (claro) é a maior produtora e consumidora mundial de shitakes, respondendo por quase 90% da produção total.
5. A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho -- Castanopsis cuspidata -- abaixo) e take (cogumelo). 

Lasanha de shitake, alho-poró e alecrim

Este é uma receita bastante antiga nossa. Foi inspirada em uma lasanha servida em um ótimo restaurante da Vila Madalena em São Paulo, o Pitanga. Ao longo do tempo a minha receita foi mudando, e não sei se hoje guarda muita similaridade com a inspiração original. Faz sucesso porque é mais leve que a lasanha mais consumida (à bolonhesa) e resulta em uma combinação de ingredientes muito boa. Em minhas pesquisas, já vi várias receitas que se valem desse trio de ingredientes - shitake, alho-poró e alecrim. As quantidades abaixo são apenas aproximadas, podem variar.

Lasanha de shitake, alho-poró e alecrim
(8 porções)

Ingredientes:

• Massa pré-cozida de lasanha, o quanto basta
• Shitake fatiado finamente, três bandejas ou 600 g
• Alho-poró fatiado finamente, 3 grandes
• Azeite de oliva, o quanto basta
• Queijo muzzarela de búfala, 500 gr
• Leite, 1 litro
• Creme de leite, 150 ml
• Queijo tipo parmesão, 100 gr
• Manteiga, 30 gr
• Farinha, 3 colheres sopa
• Sal e pimenta do reino branca, o quanto basta
• Noz moscada, o quanto basta

Modo de fazer:

• Refogar no azeite de oliva o alho-poró e o shitake, nesta ordem. Temperar com sal e pimenta. Reservar
• Com a manteiga, farinha, leite e creme de leite, preparar molho bechamel, temperando-o com sal, pimenta do reino branca e noz moscada. Reservar.
• Em um refratário grande, montar os ingredientes.
• Colocar uma camada leve de molho bechamel no fundo do refratário.
• Colocar uma camada de massa, fungui refogados, algumas folhas de alecrim (cuidado para não exagerar) e molho bechamel, cobrindo-os com muzzarela e um pouco de parmesão.
• Repetir o processo até preencher o refratário.
• Salpicar o restante do parmesão sobre o conjunto e colocar no forno pré-aquecido, à temperatura média, por aproximadamente 50 minutos.
• Decorar com algums ramos de alecrim e servir.

Devo lavar shitakes?

Sempre fomos ensinados a lavar os legumes e verduras antes de consumi-los. A regra é válida, mas não é o ideal para cogumelos, em especial shitakes. Ocorre que estes são extremamente porosos e absorvem a água como uma esponja. Se forem lavados, o sabor será diluído com a água absorvida. O ideal é apenas limpá-los com uma escovinha (dessas de cozinha, de confeitaria, ou uma escova de dentes de cerdas bem macias - nova, claro!) ou senão com um pano úmido. Quanto mais secos ficarem, melhor.
Entendo que este seja o mais importante argumento a favor de comprar-se cogumelos com certificação orgânica. Sabemos como são produzidos e não fica aquela pulga atrás da orelha quanto a consumir um alimento não lavado.