O que faço com os talos?

A melhor parte do shitake é o chapéu. É macio, aromático e saboroso. Shitakes de bons produtores chegam a ser cremosos de tão macios, mesmo crus.
Embora também tenham sabor, os talos são mais duros. Devo, então, jogar fora os talos? Claro que não. O melhor a fazer é picá-los para fazer um bom caldo, como nesta receita. Depois do caldo pronto, podem ser descartados. Eu, que detesto jogar fora comida, principalmente quando o ingrediente é bom, uso um processador para picá-los bem finos e incorporá-los a uma sopa ou caldo. Picados, liberam o sabor e deixam de ser duros.

Devo lavar shitakes?

Sempre fomos ensinados a lavar os legumes e verduras antes de consumi-los. A regra é válida, mas não é o ideal para cogumelos, em especial shitakes. Ocorre que estes são extremamente porosos e absorvem a água como uma esponja. Se forem lavados, o sabor será diluído com a água absorvida. O ideal é apenas limpá-los com uma escovinha (dessas de cozinha, de confeitaria, ou uma escova de dentes de cerdas bem macias - nova, claro!) ou senão com um pano úmido. Quanto mais secos ficarem, melhor.
Entendo que este seja o mais importante argumento a favor de comprar-se cogumelos com certificação orgânica. Sabemos como são produzidos e não fica aquela pulga atrás da orelha quanto a consumir um alimento não lavado.

Como comprar shitakes

Dicas que devem ser lembradas ao comprar shitakes, ou quaisquer outros cogumelos.

• Primeiramente, shitakes frescos têm uma textura firme. São delicados, altamente perecíveis e precisam ser manuseados com cuidado. Não compre se estiverem moles.
• A parte do chapéu deve ter uma ligeira penugem na parte superior e ter um aspecto fresco - como os da foto acima. Ele deve parecer apetitoso.
• Jamais compre shitakes ou outros cogumelos com aspecto gosmento.
• O chapéu não deve estar aberto demais. Preferivelmente deve estar ligeiramente curvado para dentro, novamente, como os da foto acima.
• Não devem ser expostos a altas temperatures e, preferivelmente, devem ser armazenados a cerca de 5 graus centígrados. As prateleiras de supermercados têm cerca de 10 a 12 graus centígrados. Lembre-se disso ao comprar shitakes na feira, que já estão fora da geladeira há algumas horas.
• Como shitakes não devem ser lavados, prefira sempre marcas com certificação orgânica.
• Prefira não compre shitakes frescos fatiados. É mais difícil de avaliar sua condição geral.
• Se puder cheirá-los, eles devem ter um aroma agradável, que remete à madeira.
• Em termos de qualidade, o tamanho dos shitakes não faz muita diferença. Compre o tamanho que melhor se adaptar à sua receita.